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技術(shù)文章

吞咽困難者用食品的質(zhì)地評(píng)價(jià)-日本質(zhì)構(gòu)儀

隨著社會(huì)老齡化的發(fā)展,充分考慮易吞咽性的吞咽困難者用食品的需求不斷增長(zhǎng)。近,為了使咀嚼和吞咽障礙患者可以安全地飲食,而開發(fā)出很多易于在口中嚼碎、以及通過添加增稠劑使易于吞咽的食品。
在評(píng)價(jià)吞咽困難者用食品的容易使用程度時(shí),一般使用食材的硬度、附著性和粘度等物性值(統(tǒng)稱為質(zhì)地),此外,客觀的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)還新增了食品的標(biāo)識(shí)許可標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。
本節(jié)將解釋各種吞咽困難者用食品的物性規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)值和試驗(yàn)方法等,包括消費(fèi)者廳的“吞咽困難者用食品”的標(biāo)識(shí)許可標(biāo)準(zhǔn)、以及日本護(hù)理食品協(xié)會(huì)的“通用設(shè)計(jì)食品”標(biāo)準(zhǔn)。

吞咽困難者用食品的種類和倡議組織

吞咽困難者用食品的種類倡議組織
吞咽困難者用食品消費(fèi)者廳
通用設(shè)計(jì)食品日本護(hù)理食品協(xié)會(huì)
吞咽食品金字塔金谷營(yíng)養(yǎng)研究所
吞咽調(diào)整食物分類2013日本攝食吞咽康復(fù)學(xué)會(huì)
微笑護(hù)理食品

農(nóng)林水產(chǎn)省

通用設(shè)計(jì)食品(日本護(hù)理食品協(xié)會(huì))

在2002年成立的日本護(hù)理食品協(xié)會(huì)上,通用設(shè)計(jì)食品被定義為“為便于使用者根據(jù)自身能力輕松進(jìn)食,在形狀、物性和容器等方面有改進(jìn)的加工食品以及形狀、物性調(diào)整的食品”和“自主規(guī)格”。通用設(shè)計(jì)食品的物性值分類和標(biāo)準(zhǔn)值見下表。

試驗(yàn)方法

  • – 將試樣填充到直徑40mm的容器,大填充高度為15mm,使用直徑20mm的柱塞,以壓縮速度10mm/sec、間隙5mm進(jìn)行測(cè)定。在20±2℃下進(jìn)行測(cè)定。但是,確認(rèn)移入測(cè)定容器時(shí)物性未出現(xiàn)變化的試樣、不能移入測(cè)定容器的試樣、不定形的試樣等對(duì)測(cè)定沒有影響,可以將間隙設(shè)定為試料厚度的30%直接進(jìn)行測(cè)定。
  • – 結(jié)果顯示,在具有容易咬合功能的1類產(chǎn)品中,用直徑3mm的柱塞且以壓縮速度10mm/sec,間隙為厚度的30%,測(cè)定原材料(固體物)的硬度時(shí),必須確認(rèn)硬度不超過5×105N/m2。

可以根據(jù)下列質(zhì)地剖面(應(yīng)力-應(yīng)變曲線圖)計(jì)算該標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目的硬度。

通用設(shè)計(jì)食品的分類及物性值

 

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